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24 septembre 2009 4 24 /09 /septembre /2009 07:04

La muscade


La noix de muscade (ou noix muscade) est le fruit,
de forme ovoïde, d'un arbre de la famille des Myristicacées, le muscadier, (Myristica fragrans) un arbre tropical haut de dix à quinze mètres.


La noix de muscade est utilisée râpée pour accompagner  les viandes, soupes, purées. Elle entre dans la composition du curry.


L’Inde produit 13.000 tonnes de muscade soit 20% de la production mondiale.


Les principales propriétés de la noix de muscade sont avant tout antirhumatismale, et pour certains aphrodisiaque. La noix de muscade est quelquefois indiquée comme antiseptique générale ou intestinale, dans les troubles digestifs, comme stimulant général, stimulant de la circulation et du système nerveux.


 

La cannelle


La cannelle est l'écorce intérieure du Cinnamomum verum (cannelier ou cannellier, syn. Cinnamomum zeylanicum), un petit arbre à feuilles persistantes appartenant à la famille des Lauracées et originaire du Sri Lanka quireprésente 80% de la production mondiale. En Inde la cannelle est cultivée dans le Karnakata et le Kerala.

 

Le cannellier est un petit arbre de 10 à 15 mètres de hauteur. Ses feuilles sont d'un vert brillant, de forme oblongue et mesurent de 7 à 18 cm de long. Ses fleurs ont une couleur verdâtre et une odeur plutôt désagréable. Le fruit du cannellier est une baie de 1 cm de diamètre en forme de massue et de couleur pourpre. L'écorce est récoltée à la saison des pluies.

 

La cannelle est connue depuis l'antiquité, et elle était utilisée par les anciens Égyptiens dans le processus de l'embaumement. La Bible, Hérodote et d'autres auteurs classiques y font référence.

 

L'arbre est cultivé un peu partout dans le monde, mais la meilleure qualité est produite au Sri Lanka. Cette dernière possède une belle couleur brun jaune pâle, une odeur fortement parfumée, et un goût aromatique singulièrement doux, chaud et agréable. Sa saveur est due à l'huile aromatique qu'elle contient. Cette huile essentielle, elle aussi commercialisée, est préparée en martelant rudement l'écorce, en la laissant macérer dans l'eau de mer, puis en distillant le tout. Elle est d'une couleur jaune or, avec l'odeur particulière de la cannelle et d'un goût aromatique très puissant.

 

La cannelle est principalement utilisée en cuisine comme condiment et substance aromatique, en association avec la pomme, dans la préparation de chocolats et de liqueurs, mais aussi dans la cuisine indienne. Elle est utilisée par l'industrie pharmaceutique.


En Inde, la cannelle est appliquée dans son ensemble; les morceaux d'écorce sont frits dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils se déroulent (c'est important pour libérer le parfum); puis, la température est étouffée en y ajoutant d'autres ingrédients, comme des tomates, des oignons ou du yaourt. Les morceaux de cannelle peuvent être enlevés avant de servir, mais sont le plus fréquemment gardés comme décoration parfumée.'  Dans la plupart des autres pays, on préfère la cannelle en poudre. La poudre devrait être ajoutée en quantité faible peu avant de servir, car elle devient légèrement amère après une certaine durée de cuisson.

 

A SUIVRE (Prochain article : le fenugrec et le cumin)

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Published by Olivia et Geoffroy - dans Cuisine
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commentaires

Julien 24/09/2009 21:50


Il y avait effectivement des petits copeaux de bois dans certaines de mes gravys à Bombay et je me suis toujours demandé ce que c'était !

Non non la nourriture indienne ne me manque pas ! Tu n'imagines pas le bonheur de faire des courses saines et diététiques à Carrefour :o)


Geoffroy et Olivia 24/09/2009 21:39


France, vous nous posez une colle et oui nous ne savons pas et j'espère que cela peut vous réjouir d'être incollable sur les épices, chacun à son domaine de prédilection (énigmes = Julien !!!) et
grâce à vous nous devons encore plus creuser ce thème !! Un grand merci d'être si fidèle et de nous faire partager vos connaissances et vos interrogations !


Geoffroy et Olivia 24/09/2009 21:32


Coucou Julien, il ne faut tout de même pas exagerer ce ne sont pas des bouts de bois mais de tout petits batonnets de cannelle et en France il est vrai la cannelle est plutôt utilisée en poudre !!
Serais tu en manque de cuisine indienne ...


julien.benito 24/09/2009 21:04


Ah c'est ça les bouts de bois dans mes gravys ?
De la canelle ?


France 24/09/2009 16:18


Est-ce que le macis est utilisé dans la cuisine indienne ? (c'est l'enveloppe brune de la noix) Je ne connaissais le truc de faire chauffer dans l'huile le bois de la cannelle. merci


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